叶酸是一种水溶性的维生素，是B族维生素中的一种。别看它不太起眼，却是蛋白质与核酸合成的必需因子，血红蛋白、红细胞、白细胞快速增生，氨基酸代谢，大脑中DNA的代谢都少不了它。含叶酸的食物很多，但由于天然的叶酸极不稳定，易受阳光或加热的影响而发生氧化，人体能从食物中获得的叶酸并不多。

　　叶酸不怕碱，但是怕酸、怕长时间煎炸高温，煲汤等烹饪方法会使食物中的叶酸损失50%~95%；盐水浸泡过的蔬菜，叶酸也会损失很大。因此，要改变烹制习惯，不宜对绿色蔬菜烹煮过久、过烂，以尽可能减少叶酸流失。